べったら漬け製作中

まあ何でも試してみたいということで
べったら漬けを作ろうと思ったのですが、少ない材料の塩漬けしないといけません。
多かったら重石を掛けるだけです。漬物器があったのですが、壊してしまったし…
というわけで

皮をむいて塩をした大根を、保存バックに入れて
bettara1.jpg

自転車のタイヤチューブで締め付けています。
時間が経つとちゃんと水気も上がってきているようです。

糀床も製作中
bettara2.jpg

ただの、甘酒ですが、麹比率を高くして糖化中です。

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納豆味噌

麹は問題なく、出来上がり、甘酒を造っているところです。

納豆は
nattounatu4.jpg

ちょっと写真がぶれてしまいましたが一日でしっかり発酵しました。
入れ物を触ると、自己発熱であったかかったです。

これで、味噌もどきを作ってみます。
nattoumiso1.jpg

正統派の味噌もあるので、たくさん作っても仕方が無いから、ごく少量

納豆   50g
麹    15g
塩    7g

です。

混ぜ合わせて蓋をして、そのまま置いてあります。
nattoumiso2.jpg

まだ日中の気温は30℃以上ありますから、加温する必要もありません。
甘酒のほうも、一応保温鍋で作っていますが、再加熱する必要もなさそうです。

この程度の発酵食品は、加熱保温の手間がないだけ、夏は楽ですね。

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夏の発酵食品

夏は気温が高くて、温度調整がしにくかったり、コンタミ(雑菌汚染)しやすかったりするので
あんまりシーズンとはされないのですが、温度領域によっては、加熱を必要としない分
簡単に作ることができます。

そんな訳で、この夏2ロット目の麹も順調です。
koujinatu.jpg

どぶろくなんか造ったら、よろしいでしょうね。さるどぶろくつくりの本には、夏がシーズンって
書いてありました。でもその頃、夏には麹が手に入りにくかったので、夏には作らなかったのです。
瓶詰めして、しばらく置いてから、冷やしたら発泡冷どぶろくです。うまそう…
今はドクターストップで一切酒が飲めないので、どぶろくは造りません…

麹と納豆で味噌もどきが作れるのは、以前記事にしました
さぞかし納豆も簡単に作れるだろうしまたやってみるかなっと

水煮大豆200gを用意して
nattounatu1.jpg

それを適当に刻みます。
nattounatu2.jpg

10分ほど蒸して、納豆菌耳かき1を混ぜ込みました。
nattounatu3.jpg

通気する必要があるので、簡単な紙蓋を用意しました。そこらへんに一日置いておけばできるはす。
麹つくりに納豆はタブーですが(圧倒的に納豆菌は強力なのです)もはやコウジカビが
猖獗を極めていますからまあ大丈夫だろうと言うことで、並べて写真を撮ってみました。
失敗したら笑うだけです。

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低脂肪ヨーグルトその後

前回低脂肪牛乳でヨーグルトを作ってみたのですがなぜかゲル状にならなかったのです。
脱脂粉乳を足したりしてみましたが、うまく行きません。
まあ、ミックスジュースの酸味付けに使っているのでそれでも事足りるのですが、
なんだか腑に落ちないところもあります。
seibunnyogurt.jpg
seibunlowfat.jpg
ヨーグルトと低脂肪乳の成分を見比べると、無脂乳固形分はヨーグルトの方が多く、脂肪分は当然ヨーグルトの方が
多いですね。
脱脂粉乳10%溶液でヨーグルトを作ってみると
skimtogurt.jpg
なにげにうまくできます。
脱脂粉乳の成分は
seibunskim.jpg
こんなものです、無脂乳固形分の組成そのものでしょうけど、ヨーグルトや低脂肪乳を調製する時に
炭水化物、たんぱく質比率を弄っているかどうかはわかりません。
炭水化物が乳酸菌で乳酸に変性され、その酸でたんぱく質が凝固してゲルがつくられるわけですから
無脂乳固形分全体の濃度がゲル化の差になるのですか。
脱脂粉乳溶液をもうちょっと薄く作って試してみればよいのかもしれませんが面倒なので追求はこの辺までにします。
ヨーグルトの乳脂肪分は低いし、摂取量も少ないので低脂肪乳とヨーグルトで当面行くことにしましょう。
ちなみにもともと使っていた牛乳の成分は
seibunmilk.jpg
こんな具合です。

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塩麹納豆

納豆に塩と麹を混ぜて、一晩ほど発酵させると、味噌のようになります。
これは以前試して、面白かったので良く憶えています。
そうしてできたものの名前がなんだったかぐぐってみたのですが
表題のような、納豆の食べ方が出てきました。
でも、それなら、納豆に塩麹を混ぜて発酵させればいいはずと、早速試したわけです。
市販の納豆のパックに少量の塩麹(麹から自家製です)を混ぜて、ヨーグルトと一緒に
35度で一日保温しました。そうしたら

nattomiso.jpg

ちゃんとできていました。ゆでた豆と麹で味噌ができるのには半年くらいかかるのに
納豆からだと一日で、豆がやわらかくなります。もちろん味噌そのものではありませんが
面白いです。納豆菌と麹の両方でたんぱく質が分解されるわけで、うまみが出るわけです。
すり鉢であたって、味噌汁を作ってみましょう。

それと納豆も自家製の方が好ましいですね。大豆の水煮を買ってきますかね。
そういえばちゃんとした味噌も仕込みたいですね。

麹つくりでは納豆菌は雑菌なので排除しなければいけないので、同じ保温装置でどっちも作るのは
問題ですが、まあやってみますか。先般麹つくりに使ったそれも以前納豆つくりにも使っていましたし。

お酒つくりの職人さん杜氏は、仕込みの間は納豆を食べないと聞いています。

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プロフィール

cawcbwccw

Author:cawcbwccw
無職、妻と子供3人は別居中
燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
もと電子技術者

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