もち米の味醂とうるち米の味醂

 今年もおせち料理を作る時期になり、今年は、春の内に仕込んであった、味醂を使っておせちを作ることができます。

 今年は、うるち米ともち米の両方で仕込んでいたのですが、その差はいかにと言う話です。

 これと
mirin113.jpg

これです。
 mirin112.jpg

それぞれ、酒粕に当たる部分は、台所の流し用の水切りフィルターで漉したのですが

これがうるち米から作ったもの
mirin114.jpg 

これは、もち米から作ったものです。
mirin115.jpg

ちょうど漉してからの時間経過を顕わすような並びになりました。

漉してすぐは澱で濁っているのですが、だんだん澱が沈殿して上澄みは澄んできます。

それが、上の写真の様に、うるち米では、澱があまり沈殿しないでほとんどが濁ったままになりました。澱が多くかつ粒子が細かいのでしょうね。
炊いた場合にうるち米はべたべたになり、米粒が崩れていくのにもち米は米粒がしっかり残ることを思うと、澱の差も納得がいくところです。

味の違いはあまりよくわからなかったのですが、見た目の差は歴然です。

煮汁ノミバエなど考えると、もち米を使うべきなのでしょう。

 所で最近甘酒を搾って、遊んでみたのですが、どうも、粕(酒粕?)が多くて、歩留まりが悪いと思っていたのですが、もち米で甘酒を作って搾ってやれば、効率が良くなりそうですね。
 澱を見て試してみようと思っています。

 
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うるち米でみりんの仕込み?

昨年、一昨年と味醂を仕込みました。半年からい年がかりなのですができたものは、良いものです。
それで今年も仕込もうと用意しかけたのですが、なぜもち米?と言う素朴な疑問が

ではうるち米で仕込んだらどんなものができるの?

ということです。甘酒は、もち米でもうるち米でも作ったことがありますが、出来に大きな差はなかったという知見はあるのですが……

uruchi01.jpg

とにかく試すことにしました。

米を半日浸漬して、15分ほど蒸して、麹とホワイトリカーに漬け込みます。

uruchi02.jpg 

米       500g(3合3勺)
乾燥麹     200g
ホワイトリカー 900㏄

以上です。半年から一年後が楽しみです。

比較対象に

もち米     1kg
乾燥麹     400g
ホワイトリカー 1800㏄

も、仕込む予定です。


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麦みそ仕込み

あんまり何も考えていなかったのですが、押し麦を買ってきました。

とりあえず麦麹を作ってみます

買ってきた押し麦を         浸漬3時間ほど          15分ほど蒸して
mugimiso01.jpg

ぽいっ           拡げて(米と違ってだまに成りにくいので楽です)   麹だねをまぶしてざるに
mugimiso02.jpg

麹だねは本当は麦麹用を使うべきなのでしょうが、とりあえず手元のコメ用の物を使いました。

過程はコメと同様で、無事麹になりました。
mugimiso03.jpg

それで、塩麹を作ります。
mugimiso04.jpg

押し麦200gから400gの麹が出来ました。それに市販の乾燥米麹を100g足して塩は160g

市販のゆで大豆1kgをペーストにしたものと混ぜ合わせて、ジップロックに詰めました。
mugimiso05.jpg

先日の2016年の味噌の仕込みと合わせて見てください。
熟成も同様に進むはずなので、出来上がりを比較するつもりです。

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2016年の味噌の仕込み

麹が出来たので、味噌を仕込みます。

まずは材料、麹と塩と大豆(水煮)
miso201601.jpg

麹は500g弱ありました。(米3合分です)それに120g塩を加えて、混ぜておきます。
miso201602.jpg

大豆の粉砕にはハンド部レンダーと、付属のチョッパーを使います。
miso201603.jpg

粉砕状況です。
miso201604.jpg

種として前回の味噌を少し入れ、塩麹を合わせます。
miso201605.jpg

しっかり混ぜ合わせた後、チャック付きポリ袋に、密封します。空気はできるだけ追い出しておきます。
miso201606.jpg

3か月ほどで一度空気にさらしてさらに3か月ほど熟成させれば出来上がりです。

今回のはどんな味になるでしょうか。

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2016年の麹作り

 広告が出るようになったので、記事をアップします。

去年はさぼった味噌の仕込みを今年はするつもりで、まず麹を作ります。

1日目
3合のコメを浸漬します
kouji201601.jpg

2日目
米を蒸します
kouji201602.jpg

広げて、種麹をまぶします
kouji201603.jpg

濡れ布巾で包んで、30度くらいで保温します。
kouji201604.jpg

3日目
麹の種が付きました
kouji201605.jpg

できるだけ塊はほぐすようにしてバットに広げて
kouji201606.jpg

保温を続けます
kouji201607.jpg

4日目
だいぶ、菌は繁殖しました
kouji201608.jpg

更にほぐして、もう一日保温します。米粒の表面は乾燥気味になって米粒の内部に菌糸が食い込むことを期待します。
kouji201609.jpg

5日目
できあがり、これ以上保温を続けると、胞子のうができて品質が低下します(白くなくなる)
kouji201610.jpg

次は、味噌の仕込みです

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プロフィール

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Author:cawcbwccw
無職、妻と子供3人は別居中
燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
もと電子技術者

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