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春の仕込み

暖かくなる前に麹で熟成する食品は仕込んでおかなければいけません。もう春になってきたという事であわてて、仕込みを2発。

まずは材料を買い込んできました。麹2㎏、もち米2㎏、大豆の水煮2㎏、ホワイトリカー2升です
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 もち米2㎏は多いですね、1.4升?
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もち米2㎏を一気に蒸しました
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あとは8リットルの梅酒瓶に麹とホワイトリカーを入れただけ。今度の正月料理には使えます。
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塩切麹です。麹1㎏と塩280g
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水煮大豆を使うので、火を入れる必要はないのですが、粉砕しやすさとか、雑菌対策とかで、20分ほど蒸しました。
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フードプロセッサで、ペースト状にした大豆と塩切麹を混ぜます。
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麹と大豆ペースト窯を混ぜ合わせた後、種味噌を少し追加しました。おととしの味噌かな
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以上を4リットル梅酒瓶に詰めていきます。
harunosikomi09.jpg 
今回の仕込みは以上です。味醂は今年の暮れごろから使う予定です。味噌は半年もしたら使えると思いますがまあ追々・・・
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今回は材料多めで仕込みました。材料は多いほど歩留まりは良くなりますが、容器とか器具とかが大げさになってしまいます。まあこれぐらいの規模が私には限度かな。

後は流しの下の戸棚の奥で熟成されるまで放置となります。



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もち米の味醂とうるち米の味醂

 今年もおせち料理を作る時期になり、今年は、春の内に仕込んであった、味醂を使っておせちを作ることができます。

 今年は、うるち米ともち米の両方で仕込んでいたのですが、その差はいかにと言う話です。

 これと
mirin113.jpg

これです。
 mirin112.jpg

それぞれ、酒粕に当たる部分は、台所の流し用の水切りフィルターで漉したのですが

これがうるち米から作ったもの
mirin114.jpg 

これは、もち米から作ったものです。
mirin115.jpg

ちょうど漉してからの時間経過を顕わすような並びになりました。

漉してすぐは澱で濁っているのですが、だんだん澱が沈殿して上澄みは澄んできます。

それが、上の写真の様に、うるち米では、澱があまり沈殿しないでほとんどが濁ったままになりました。澱が多くかつ粒子が細かいのでしょうね。
炊いた場合にうるち米はべたべたになり、米粒が崩れていくのにもち米は米粒がしっかり残ることを思うと、澱の差も納得がいくところです。

味の違いはあまりよくわからなかったのですが、見た目の差は歴然です。

煮汁ノミバエなど考えると、もち米を使うべきなのでしょう。

 所で最近甘酒を搾って、遊んでみたのですが、どうも、粕(酒粕?)が多くて、歩留まりが悪いと思っていたのですが、もち米で甘酒を作って搾ってやれば、効率が良くなりそうですね。
 澱を見て試してみようと思っています。

 
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うるち米でみりんの仕込み?

昨年、一昨年と味醂を仕込みました。半年からい年がかりなのですができたものは、良いものです。
それで今年も仕込もうと用意しかけたのですが、なぜもち米?と言う素朴な疑問が

ではうるち米で仕込んだらどんなものができるの?

ということです。甘酒は、もち米でもうるち米でも作ったことがありますが、出来に大きな差はなかったという知見はあるのですが……

uruchi01.jpg

とにかく試すことにしました。

米を半日浸漬して、15分ほど蒸して、麹とホワイトリカーに漬け込みます。

uruchi02.jpg 

米       500g(3合3勺)
乾燥麹     200g
ホワイトリカー 900㏄

以上です。半年から一年後が楽しみです。

比較対象に

もち米     1kg
乾燥麹     400g
ホワイトリカー 1800㏄

も、仕込む予定です。


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麦みそ仕込み

あんまり何も考えていなかったのですが、押し麦を買ってきました。

とりあえず麦麹を作ってみます

買ってきた押し麦を         浸漬3時間ほど          15分ほど蒸して
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ぽいっ           拡げて(米と違ってだまに成りにくいので楽です)   麹だねをまぶしてざるに
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麹だねは本当は麦麹用を使うべきなのでしょうが、とりあえず手元のコメ用の物を使いました。

過程はコメと同様で、無事麹になりました。
mugimiso03.jpg

それで、塩麹を作ります。
mugimiso04.jpg

押し麦200gから400gの麹が出来ました。それに市販の乾燥米麹を100g足して塩は160g

市販のゆで大豆1kgをペーストにしたものと混ぜ合わせて、ジップロックに詰めました。
mugimiso05.jpg

先日の2016年の味噌の仕込みと合わせて見てください。
熟成も同様に進むはずなので、出来上がりを比較するつもりです。

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2016年の味噌の仕込み

麹が出来たので、味噌を仕込みます。

まずは材料、麹と塩と大豆(水煮)
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麹は500g弱ありました。(米3合分です)それに120g塩を加えて、混ぜておきます。
miso201602.jpg

大豆の粉砕にはハンド部レンダーと、付属のチョッパーを使います。
miso201603.jpg

粉砕状況です。
miso201604.jpg

種として前回の味噌を少し入れ、塩麹を合わせます。
miso201605.jpg

しっかり混ぜ合わせた後、チャック付きポリ袋に、密封します。空気はできるだけ追い出しておきます。
miso201606.jpg

3か月ほどで一度空気にさらしてさらに3か月ほど熟成させれば出来上がりです。

今回のはどんな味になるでしょうか。

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プロフィール

cawcbwccw

Author:cawcbwccw
無職、妻と子供3人は別居中
燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
もと電子技術者

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