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今日のパン ベリーミックス プレーン

ベリーフルーツミックスとか言うのがありまして
HB14053103.jpg

砂糖         30g
塩          5g
マーガリン     30g
スキムミルク    10g
水          220cc
強力粉       300g
イースト       3g
PYD 食パン 焼き色 普通

ナッツ投入合図で ベリーフルーツミックス 60g 投入です

HB14053101.jpg
HB14053102.jpg

油脂分多めで、乳成分は控えめですが、意外と焼き色は濃くなってしまいました。

今日はもう一つ焼いたのです。

砂糖         20g
塩          3g
マーガリン     12g
スキムミルク    9g
水          230cc
強力粉       300g
イースト       3g
PYD 食パン 焼き色 普通

どうと言うことなく普通のパンです
HB14053104.jpg
HB14053105.jpg

水、粉、イースト以外は大体目分量で入れた結果を量った値です。
上記以外はちょっとぐらい量が変わってもそれほど焼き上がりには影響しません。
それといつもの量だと、目分量でもほぼ目的の値になっているところは、日頃の慣れでしょうか。

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冷やし中華 二次加工食品

昨日の昼食ですが

冷やし中華です
hiyashichuuka.jpg

中華そば、とりはむ、錦糸卵、きゅうり、紅しょうが、たれ

 中華そば
  中力粉、強力粉、塩、重曹、水

 とりはむ
  鶏胸肉、塩麹、しょうが

   塩麹
    塩、麹、水

    麹
     米、種麹、水
 たれ
  醤油、米酢、みりん、さとう、化学調味料

材料に分解すると以上のようになります。
思ったより、二次加工品を使っていません。と言っても別に自然食品とかを目指しているわけではありません。
鶏肉、きゅうり、たまご、小麦粉 といった材料は悉く安売りスーパーの品物です。
化学調味料にも抵抗はありません。長年慣らされてきた所為か、化学調味料がほどほどに入っているほうが
美味しく感じてしまうのですね。

単に自分で食品を作るのが、面白くてやっていた結果です。
醤油とか酢は挑戦したこともあるのですが、思うように出来なかったので、まあ挑戦課題です。
みりんは作れるのですがちょっと「宗教的理由」で、今は作っていません。

紅しょうがというか生姜の甘酢漬けはやってみるべきですね、食紅はあってもなくても良いですが。

一次収穫物にまで手を出すのもありですかね
鶏を飼って、卵や鶏肉を内製したり、きゅうりを植えたりするのは出来そうですね。

冷やし中華一つから色々考えさせられてしまいます。

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今日のパン シンプルなレシピ

一昨日のミルクパンと同じようなものですが

砂糖         20g
塩          3g
牛乳         230cc
強力粉       300g
PYD 食パン 焼き色 薄

厳密には牛乳ではなくて乳飲料4.5特濃です

4.5乳飲料で油脂分は足りるだろうと、マーガリンは入れませんでした。
それでも
HB14052701.jpg

膨らみ具合も、焼け具合も
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食感も
HB14052703.jpg

十分です。だったら、材料の種類が少ない方がセットが楽で良い訳で、
デフォルトはこれにしようかな・・・というところです。

材料の種類が少なかった例としては

塩          3g
マーガリン      13g
甘酒         200cc
強力粉       300g
BYB 食パン 焼き色 薄

焼け具合
HBamazake1.jpg

ふくらみ加減
HBamazake2.jpg

食感
HBamazake3.jpg

どれもよかったですけれど、残念ながら甘酒つくりに、別途手間がかかっています。
甘酒があるときには、良い選択ですし面白い出来上がりではありました。

HBというのは、セットして置けば手間をかけずに勝手にパンが焼けるというところに
価値があるわけですから、材料をセットするのも手間が少ない方が価値があるかと思う次第です。
HBミックス粉ですか?それじゃ何の工夫も無いというもので、第一思いっきり割高ですしね。

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今日のパン ミルク食パン

作ったパンの半分ぐらいは、階下に住んでいる母に進呈しています。
母は老齢なので、柔らかいパンの方が好みのようです。
というものの今一評価はわかりかねるところがあります、というのはかなり風味の違うものを
食べてもらって「違ったでしょ?」と問いかけても「あ、そうだったの」程度の反応しかないからなのですが。

まあ方向性としては見た目がふんわりしているところでしょうか。

砂糖         30g
塩          3g
マーガリン      20g
牛乳         230cc
強力粉       300g
PYD 食パン 焼き色 薄

厳密には牛乳ではなくて乳飲料4.5特濃です

ふんわりです
HB14052501.jpg

焼き色も薄めになっています
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卵や乳蛋白分を多くするとクラストが濃くなって、油脂成分が多いとやわらかめになると・・・
卵を入れるとどんどん膨らむけど、粉の薄力粉比率を増やすと膨らみ方は減る。
その辺で調整すると、思った風な焼き上がりになるかと思うのですが
それでも試行錯誤は続くようです。

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早焼きパン

ホームベーカリーは結構なもので、出来たパンは美味しいし色々バリエーションも楽しめます。
ただ、ノーマルの食パンメニュー:コースでは焼きあがるのに4時間かそれ以上かかるのです。
そんなものと思えばそれまでですが、ちょっと時間がかかりすぎです。
早焼きコースというのがあって、これだと2~3時間なのですが、粉とイーストを多く使うし
取説にも膨らみが悪いとあります。
それがこのレシピではふわふわなパンが早焼きコースで焼けるとあります。
これは試さなければと、ちょっとアレンジして

砂糖         30g
塩          3g
マーガリン     12g
水          100cc
牛乳         100cc
強力粉       280g
イースト       4g
BYB 早焼きパン 焼き色 薄

としたところ
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やっぱり膨らみが悪いです
hayayaki3.jpg

食べてみると
hayayaki4.jpg

すだちが悪いというかべちゃっとしています、取説にはもちっとした食感とありますが、気泡がろくに入っていない
膨らみ具合です。
基本的に発酵時間が足りていないわけです。早焼きは、ガス抜きをせずに一次発酵だけで
焼き上げているから、短時間で焼きあがるのだとは思いますが、イーストを多めにしても
まだ足りないようです。

そこで、取説を見ると
hayayaki1.jpg

こんな具合です、それぞれの工程が何分か具体的な数値は上がっていません。
ただ早焼きの下の米粉パンがトータルの所要時間が短いのに、発酵時間が長くなっています。
これは使えるかもと、やってみました。

レシピの配合は同じです
メニューだけ 早焼きパン → 米粉パン です

これは!
hayayaki5.jpg

膨らみ加減も良いようです。
hayayaki6.jpg

切ってみてもきれいに気泡が出来ています。
hayayaki7.jpg

食べてみると、ふわふわとまでは行かないですがきめ細かく均一にできています。
ちょっと密度は濃い感じです。

そもそも4時間かかるところが2時間弱ですので、これは十分使えそうです。

ただこれはあくまで、シーシーピーという会社の機械にあるメニューでして
もう一台のツインバードにはこのコースはありません。
だいたいツインバード機では、早焼きコースは1.5斤か2斤で時間も3時間前後かかります。
シーシーピー機の工程設定はツインバードと比べてかなりいい加減なところがあるように
思われますが、そのいい加減なところを逆に使いこなすのも、また面白いところではあります。

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腰折れその後

ツインバードのソフトパンコースで
せっかくふんわり焼けたパンが、しぼんでへしゃげてしまった件なのですが

HB14051601.jpg

保温状態でHBに置いたままにしたことと、マーガリンの混ざりが悪いことが原因かと書いていました。

再挑戦したのですが、また寝過ごしてしまって
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マーガリンは細かめにしたので、変なふくらみの斑はないのですが、縁の部分でふくらみが悪いところは
あるようです。
HB14051706.jpg

いずれにせよ、焼けてすぐに取り出さないと、この有様です。

それで、再々挑戦しました、今度は夜中越しは止めて、昼間起きている間に機械を動かしました。
HB14051901.jpg
HB14051902.jpg

実にほんわりと出来上がりました

放置して冷めてくると、やっぱりちょっとは縮むようです。
HB14051903.jpg

それでも焼けたらすぐ取り出すことは大事です。さらにすぐにケースごと落としたりして
衝撃をくわえた方が良いと、あったのでどの程度やったら良いのかわかりませんが
ちょっとはそれもやって見た結果です。

それにしても、HBの保温というのはどんな意図でついている機能なのでしょうか。
逆にファンとかつけて強制冷却とかつけたら良いのではと思うのですが・・・

HBというのは家電でもそんなに売れ筋ではないから、メーカーも開発に力を入れないようで
機械として進化、成熟していかないようですね。

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ホームベーカリーのメニューによる違い

ホームベーカリーを使って色々楽しんでいるのですが、機械にあるメニューによる
違いが今一わかりにくいです。
シーシーピー機には
食パン、早焼きパン、米粉パン、米粉パン(グルテン入り)、全粒粉パン、フランスパン、具入りパン
と言うメニューがあります。
これは、焼き上がり時間が
全粒粉パン>フランスパン>食パン>具入りパン
となっており、具材追加までの時間も同じ順番なので単純に上の順番に
こね+寝かし時間と発酵時間が上記の順に長いだけのように思えます。
またそのつもりで使ってだいたい期待した結果が出ています。
しかし
ツインバード機では
食パン、早焼き、ソフトパン、スイートパン、全粒粉パン、フランスパン風
というメニュー(コース)構成です。
(早焼きはどちらのメーカもイーストをたくさん使って急速に発酵させるもののようでちょっと置いておきます)
フランスパン風を除いて焼きあがり時間がほとんど同じです。
これはいかがかと、試すことにします。
フランスパン風はこねは短く、発酵時間だけやたらに長いもののようです。

比較は、食パン、スイートパン、全粒粉パン で行います。
ソフトパンは先日の「腰折れ」問題が解決していないので除外します。

レシピ(バナナパン)
バナナ       一本
卵          1個
牛乳(4.5)      120cc
砂糖         50g
塩          3g
強力粉       200g
薄力粉       100g
イースト(saf赤)   3g
焼き色は うすい

食パンコース 焼きあがり時間:4h15m 具入れブザー:43m 焼き時間:35m
HB14051001.jpg
HB14051002.jpg

スイートパンコース やぉ上がり時間:4h30m 具入れブザー:1h3m 焼き時間:30m
HB14051701.jpg
HB14051702.jpg

全粒粉パンコース 焼きあがり時間:4h30m 具入れブザー:1h3m 焼き時間:30m
HB14051703.jpg
HB14051704.jpg

具入れブザーは捏ねて寝かした後です、その後少し攪拌して一次発酵に入ります。

はっきり言って、あまり差が無いじゃないかというのが実感です。
バナナパンで薄力粉をかなり入れるという変則的な配合なので、差が大きく出るのではと
期待したのですが、見た目それほど違いませんね。
食パンがその他二つのコースより捏ね方が少ないこと
どうやら、膨らみ具合からスイートパンより全粒粉パンの方が二次発酵時間が長いのではという程度です。
それにしてもどちらのコースを選んでもたいした違いは出ないように見えるのですが

温度センサーとレコーダーでも使えるなら、分析してみるのも面白いですが、そんなもの無いですし
わざわざ付きっ切りで動作を4時間強何種類も見ている気にもなりません。
というものの、些か釈然としませんねえ。
まあこれからもぼちぼち試していきます。歴然とした差を見つけたら、また報告します。

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今日のパン フランスパン風

ツインバード機の取説の「フランスパン風」に
ちょっと砂糖とスキムミルクを追加してみました。

砂糖         3g
塩          5g
スキムミルク    3g
水          210cc
強力粉       200g
薄力粉       100g
PYD フランスパン風 焼き色 薄

HB14050701.jpg
HB14050702.jpg

かちかちであまり膨らみません。

攪拌羽根がしっかり飲み込まれてしまっています。
HB14050703.jpg

クラムは緻密ではありますが柔らかいです。
HB14050704.jpg

しっかりしていて小麦粉の味わいもはっきり。具を載せたりするにはちょうど良いのかも。

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今日のパン 腰折れ

最近使い出したTWINBIRDのPY-D432にソフトパンコースと言うのがあります。
しっとりソフトな食パンだそうで

砂糖         20g
塩          3g
マーガリン      35g
スキムミルク    10g
水          230cc
強力粉       300g
薄力粉       100g
PYD ソフトパン 焼き色 薄

で、目が覚めたころにタイマーを掛けておきました

目が覚めたら、保温モードになっていました
HB14051601.jpg

焼けたらすぐに取り出さないとこうなることは知っていましたけど・・・
HB14051602.jpg
HB14051603.jpg

見事に縮んでいますが、もともと膨らんでいないところが・・・・
HB14051604.jpg

マーガリン(バター)をたっぷりのレシピなのですが、そのまま塊をゴロンと
入れた結果のようです。
マーガリンも細かくして焼けてすぐに取り出したらさぞふんわりしたものになってたと
思われる食感でした。

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今日のパン バナナ食パン

バナナ一本が前提です

バナナ       一本
卵          1個
牛乳(4.5)      120cc
砂糖         50g
塩          3g
強力粉       200g
薄力粉       100g
イースト(saf赤)   3g
PYD 食パン 焼き色 薄

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HB14051002.jpg
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今日のパン

HBで焼いたパンの記録をしてみようかな、ということで

植物性クリーム  120cc
卵          1個
牛乳(4.5)      100cc
砂糖         50g
塩          3g
強力粉       150g
薄力粉       150g
イースト(saf赤)   3g
PYD 食パン 焼き色 薄

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HB14050403.jpg

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とりはむ

今朝の朝食です
toriham1.jpg

パンは強力粉2:薄力粉1のフランスパン風
それにレタスとトマトと、とりはむ

とりはむと言うのは2chが作り出した料理です
鳥の胸肉は動物性蛋白の中でも単価が安い、だけどあまり美味しくない。
それをハム風に調理しようと言うものでした。
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とりはむの基本的レシピは、胸肉を塩漬けにしてそれを茹でると言うものです。
ハムは語源としては豚の腿肉ですが、いわゆるハムは豚肉の塩漬けを燻製したりボイルしたものです。
それでハムの製法を鳥の胸肉に適用してとりはむということのようです。

ロースハムとかの漬け込みはソミュール液を使いますがとりはむでは一般に乾塩法という
塩を肉に摺込んでしばらく寝かすのが一般的です。
塩のほかに砂糖やスパイス、ハーブも使ったほうがより美味しくなります。

これはその例です。塩、コショウ、砂糖やはちみつ、バジル、ローレル、オレガノなどなど
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乾塩法ではないのですが、
醤油+みりん+にんにく+しょうが というから揚げや焼き鳥の下ごしらえ風とか
塩こうじ+しょうが これはオリジナルです
手前は比較用の砂糖+塩+こしょう+バジル+オレガノ
toriham4.jpg

ハムでは一般に塩漬けの後で塩抜きをしますが、鶏肉は漬かりやすく抜けやすいので塩抜きはしません。
といって、ボイルの具合で出来上がりの塩加減が変わります。

そこで、ちょっと工夫して、表面を洗ったあと若干量の水を入れて、ポリ袋に封じ込めます。
塩加減は封じ込める水の量で調整できます。
toriham5.jpg

ハムもとりはむもボイルと言っても沸騰したお湯でぐつぐつやると、肉が硬くなったり
バサバサしたりするので、低温ボイルになります。
とりはむのもとのレシピでは一度沸騰したら火を止めて放置することになっていました。

真空調理と称する調理法があります。真空とはおこがましいのですが、空気を抜いた容器で低温調理する手法です。
これはそれなりに合理的ですからその考えを取り入れます。

水を入れて空気を追い出した、ポリ袋を炊飯器の「保温」状態にします。
熱の廻りもありますからポリ袋の外にも若干のお湯を入れます。
toriham6.jpg

調理温度は60~70℃です、高すぎると肉が硬くなります。
炊飯器の保温温度は食品衛生法の温蔵温度63℃にちゃんとコントロールされているようです。
toriham7.jpg

60度以上で一時間:これで腐敗菌は死滅します。これはかのパスツールが発見したことですね。
だからパスチャライゼーションと呼ばれます。新たに菌が混入しなければ、長期保存も出来る状態です。

低温でも長すぎると肉がパサつくので、2時間で止めて、氷水で急冷してあとは冷蔵庫保存します。
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袋の中の水は程よく味の出たスープになっていますので、活用します。
ただそのままではにごっているので、沸騰させてあくを取る必要はあります。

出来上がり
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上新粉入り食パン

小麦粉の種類を変えて、いかほどパンの素の味が変わるかとか試していたのですが
専用の粉を使ってもそれほどの違い(価格に見合うほどにはとても)見出せませんでした。

それで、基本安売りの強力粉をもっぱらに使うことにしたのですが、一味違ったものも
ほしいものです。
薄力粉を混ぜると結構面白いことは、わかりました。

これは 強力粉1:薄力粉1 で焼いたものです。
hakurikiB1.jpg

結構しっかりしたものになって、味わいも深いものです。
薄力粉の比率が高くなれば記事の粘りが減って膨らみにくくなります。
その分、二次発酵時間を長い目に見ると良いようです。
上の写真はフランスパンメニューで焼きました。

ところで、米の粉のパンと言うのもあるようで、我が家のHBのメニューにも米粉パンがあります。
ただこれは専用の粉を使うように指定されています。
米粉だけでは膨らまないので、グルテンが添加されていたりするようです。
それも何だかなので、薄力粉からの類推で配合を考えて、上新粉入りを焼いてみました。

これは 強力粉3:上新粉2 の配合です
riceB1.jpg

そこそこに焼けましたが

膨らみ具合は悪いようです。
riceB2.jpg

もっちり、しっかりと言う感じで、なかなか美味しいです。
riceB3.jpg

攪拌羽根がパンに残っています。
今までこんなことは無かったのです。(今まではパンの底を引きちぎってシャフトに羽根が引っ付いていました)
よっぽどクラストがしっかりしているのだと思いますし、事実食感もしっかりしたものでした。

まあこれはこれで、美味いし、上新粉も消費できますから、一つのバリエーションになります。

材料の配合は
マーガリン     10g
砂糖        20g
塩         5g
スキムミルク    10g
水         190cc
強力粉       150g
上新粉       100g
イースト(サフ赤) 3g

HB シーシーピー BKB25 
フランスパンメニュー 焼き色 薄

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プロフィール

cawcbwccw

Author:cawcbwccw
無職、妻と子供3人は別居中
燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
もと電子技術者

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