真夏の麹つくり

麹つくりのシーズンは一般に冬です。味噌を仕込んだりするのも
冬ですし、温度管理も冬の方がやりやすいということでしょう。
現代はともかく昔は暖めることはまあできても冷やすことは
かなり難しかったですからね。
雑菌の活性度なんてのもあります。

まあそれでも、家庭でちょっと作る程度ならそれほど問題にはならないだろうということで

半日浸漬した2合の米を20分蒸して、

冷まして広げ、種付けをします。
natukouji1.jpg

湿度保持のためにレジ袋に入れて一晩

自己発熱して、結露しています。それでパッドに移しました。
natukouji2.jpg

米粒を見ると所々が白くなっていて、麹カビが育っているのがわかります。

品温など確認しながら(35℃以上にはならないように)粒をバラけさせたりもします。
natukouji3.jpg

2日間で全体に菌糸が広がって、胞子嚢(緑色をしている)もでかかったので
natukouji4.jpg

出来上がりとして、ポリ袋に入れて、冷蔵庫へ
冷凍しておくと、結構長持ちします。冬に作った残りで先日甘酒を造ったら
ちゃんとできました。

塩麹と甘酒アイスを作る予定です。

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燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
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