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とりはむ

今朝の朝食です
toriham1.jpg

パンは強力粉2:薄力粉1のフランスパン風
それにレタスとトマトと、とりはむ

とりはむと言うのは2chが作り出した料理です
鳥の胸肉は動物性蛋白の中でも単価が安い、だけどあまり美味しくない。
それをハム風に調理しようと言うものでした。
toriham2.jpg

とりはむの基本的レシピは、胸肉を塩漬けにしてそれを茹でると言うものです。
ハムは語源としては豚の腿肉ですが、いわゆるハムは豚肉の塩漬けを燻製したりボイルしたものです。
それでハムの製法を鳥の胸肉に適用してとりはむということのようです。

ロースハムとかの漬け込みはソミュール液を使いますがとりはむでは一般に乾塩法という
塩を肉に摺込んでしばらく寝かすのが一般的です。
塩のほかに砂糖やスパイス、ハーブも使ったほうがより美味しくなります。

これはその例です。塩、コショウ、砂糖やはちみつ、バジル、ローレル、オレガノなどなど
toriham3.jpg

乾塩法ではないのですが、
醤油+みりん+にんにく+しょうが というから揚げや焼き鳥の下ごしらえ風とか
塩こうじ+しょうが これはオリジナルです
手前は比較用の砂糖+塩+こしょう+バジル+オレガノ
toriham4.jpg

ハムでは一般に塩漬けの後で塩抜きをしますが、鶏肉は漬かりやすく抜けやすいので塩抜きはしません。
といって、ボイルの具合で出来上がりの塩加減が変わります。

そこで、ちょっと工夫して、表面を洗ったあと若干量の水を入れて、ポリ袋に封じ込めます。
塩加減は封じ込める水の量で調整できます。
toriham5.jpg

ハムもとりはむもボイルと言っても沸騰したお湯でぐつぐつやると、肉が硬くなったり
バサバサしたりするので、低温ボイルになります。
とりはむのもとのレシピでは一度沸騰したら火を止めて放置することになっていました。

真空調理と称する調理法があります。真空とはおこがましいのですが、空気を抜いた容器で低温調理する手法です。
これはそれなりに合理的ですからその考えを取り入れます。

水を入れて空気を追い出した、ポリ袋を炊飯器の「保温」状態にします。
熱の廻りもありますからポリ袋の外にも若干のお湯を入れます。
toriham6.jpg

調理温度は60~70℃です、高すぎると肉が硬くなります。
炊飯器の保温温度は食品衛生法の温蔵温度63℃にちゃんとコントロールされているようです。
toriham7.jpg

60度以上で一時間:これで腐敗菌は死滅します。これはかのパスツールが発見したことですね。
だからパスチャライゼーションと呼ばれます。新たに菌が混入しなければ、長期保存も出来る状態です。

低温でも長すぎると肉がパサつくので、2時間で止めて、氷水で急冷してあとは冷蔵庫保存します。
toriham8.jpg

袋の中の水は程よく味の出たスープになっていますので、活用します。
ただそのままではにごっているので、沸騰させてあくを取る必要はあります。

出来上がり
toriham9.jpg
toriham10.jpg

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無職、妻と子供3人は別居中
燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
もと電子技術者

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