低脂肪ヨーグルトその後

前回低脂肪牛乳でヨーグルトを作ってみたのですがなぜかゲル状にならなかったのです。
脱脂粉乳を足したりしてみましたが、うまく行きません。
まあ、ミックスジュースの酸味付けに使っているのでそれでも事足りるのですが、
なんだか腑に落ちないところもあります。
seibunnyogurt.jpg
seibunlowfat.jpg
ヨーグルトと低脂肪乳の成分を見比べると、無脂乳固形分はヨーグルトの方が多く、脂肪分は当然ヨーグルトの方が
多いですね。
脱脂粉乳10%溶液でヨーグルトを作ってみると
skimtogurt.jpg
なにげにうまくできます。
脱脂粉乳の成分は
seibunskim.jpg
こんなものです、無脂乳固形分の組成そのものでしょうけど、ヨーグルトや低脂肪乳を調製する時に
炭水化物、たんぱく質比率を弄っているかどうかはわかりません。
炭水化物が乳酸菌で乳酸に変性され、その酸でたんぱく質が凝固してゲルがつくられるわけですから
無脂乳固形分全体の濃度がゲル化の差になるのですか。
脱脂粉乳溶液をもうちょっと薄く作って試してみればよいのかもしれませんが面倒なので追求はこの辺までにします。
ヨーグルトの乳脂肪分は低いし、摂取量も少ないので低脂肪乳とヨーグルトで当面行くことにしましょう。
ちなみにもともと使っていた牛乳の成分は
seibunmilk.jpg
こんな具合です。

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無職、妻と子供3人は別居中
燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
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