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夏の麹つくり

猛暑が続きます。生活には不便なだけですがこの麹室並の暑さを利用してみようということです。
夏に麹を作ると冬場に温度管理をしながら作るより早く菌糸がいきわたります。

まず
米3合を一晩水につけます                  ざるに揚げて水を切ります
natukouji11.jpg

15分ほど蒸します                       PPフィルムの上に開けて
natukouji12.jpg

ほぐして                              種麹をまぶします
natukouji13.jpg

ぬらした手ぬぐいをざるに敷いてそこにまとめて     ポリ袋で覆っておきます
natukouji14.jpg

一晩すれば大体種がつきますから              パットに広げてやります
natukouji15.jpg

夏ならこの室温で一晩で菌は広がります          水分が多かったのかまとまってしまって、ばらばらになりません
natukouji16.jpg

一日たつと、胞子嚢(緑色に見えるところ)ができだしました。ここで打ち止めです。
natukouji17.jpg

1/3ほどを塩麹にします                    残りはとりあえず冷蔵庫で乾燥させましょう
natukouji19.jpg


塩麹は生麹を容器一杯に入れてひたひた間で水を注ぎ麹の2割程度塩を入れました。

今回は
生麹   180g
塩     40g
水     250g

ぐらいです、時々かき混ぜて一週間もしたらミキサーで粉砕して出来上がりとなります。

残りの麹は、甘酒に使う予定です。

今回はどうも、蒸した米を拡げてからもうちょっと表面を乾燥させたほうがよかったようです。
湿度も高いし、扇風機をかけてあげればよかったのかな。

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味醂の仕込み

 自家製の麹が残っています。もち米も残っています。
梅酒瓶とホワイトリカーがあれば味醂を仕込めるなあと思っていたのですが
昨日決行しました。
 昔作ったことがあって、その時の記録もまだあります→これ

今回は
もち米      1kg
自家製麹    400g
ホワイトリカー 1.8l

で仕込みました。

まずもち米を水に浸して、それを蒸します。
mirin01.jpg

容器に蒸した米を入れて、ホワイト理科ーを注ぎ込みます。
温度が50度以下であることを確認して、米麹を投入します。
mirin02.jpg

今回はホワイトリカーを多めに投入しましたが米と麹がかなり膨潤しています。
やがて麹の酵素(アミラーゼ)が澱粉を糖化して、液状になっていくはずです。

半年ほど冷暗所(流しの下)においておけば、味醂になっているはずです。
気の長い話ですが楽しみです。

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雪の日は家に閉じこもって

今日の大阪は珍しく雪です。
snowday.jpg

暖かいものが食べたいです。
ramen7.jpg

自家製中華麺、鶏がらスープに自家製味噌のお汁、ゆで卵、ほうれんそう、にら、たけのこ、豚の味噌煮

フランスパンを焼きながら、味噌の仕込をしました。
franceB5.jpg

塩とバターだけの生地を2時間室温で発酵させました。材料も単純だしこれはこれでいいです。

そして、味噌の仕込み
miso201.jpg

大豆の水煮と自家製の麹で仕込みました。味噌の仕込みの後片付けは面倒です(右の写真)
工程は過去の記事と同じです.

配合は
大豆水煮  1kg
麹     560g(米3合分)
塩     100g

としました。去年の味噌は塩辛かったので今回はかなり甘い目になる予定です。

今年も密封袋に仕込みました。たまりが取りにくいことを除けば楽です。
miso202.jpg

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麹と味噌そして自家製食品

今年は何回も麹を作りました。
毎回米2合分ずつですが、味噌を作り甘酒を造り塩麹にもしました
真夏にも作りました。

まあ今日も出来上がったのですが
misotokouji.jpg

写真左が、麹です。
それから今年の初めに仕込んだ味噌を使い始めることにしました。

味噌は米と大豆から作りました。
パンも最近は小麦粉から作っています。
うどんも手打ちにしました。ラーメンは実験中です。

何でもかんでもとは行かないものの、二次加工食品は結構自家製が増えてきました。

手がけたものは
主食では パン、うどん
肉類でベーコン、ソーセージ、ハム
魚では干物に燻製類
調味料では味噌、塩麹、ウスターソース、味醂
酒ならワイン、ビール、どぶろく

まあやって見たの類が多くて、自家消費を全部賄えるわけではないです。
今賄えているのはパンとうどんぐらいです。味噌は当分自家製でいけそうです。
まあ別に食品添加物を目の敵にしているとかそんなわけでもないですが
素性がわかったものの方が気持ちはいいですしおいしいですね。
保存性とかは劣りますから変質による問題は、自己責任の範囲ですが。

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自家製味噌、その後

今年の初め味噌を仕込みました。
ずっと放置してあったのですが、様子を見てみました。

こんなものが
miso101.jpg

こうなっていました
miso102.jpg

1kgの水煮大豆2パックを仕込んでおいたものですが
仕込んだ当時に比べると、いい色に仕上がっています。

開けてみると
miso103.jpg

こんな感じです。

仕込んで2~3ヶ月で「かえし」を行うものだそうですが
miso104.jpg

まあここで一度混ぜてみて、また様子を見ます。
今使っている、市販の味噌を使い切ったら、使い始めてみようと思います。

味見をしたら、しっかり味噌になっていました。

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プロフィール

cawcbwccw

Author:cawcbwccw
無職、妻と子供3人は別居中
燻製とか、日曜大工とかが趣味です。断酒しているので自家醸造とかは封印されてしまいました。
もと電子技術者

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